Bei der industriellen Fermentierung werden Reinzuchtzellkulturen zugefügt, um den Fermentationsprozess zu beschleunigen oder unerwünschte Nebenprodukte auszuschließen – das meint die Fermentation als neuer Foodtrend nicht. Vielmehr geht es darum, auf die alte Tradition der Fermentierung zurückzugreifen, die bereits in der Antike zur Haltbarmachung der Lebensmittel praktiziert wurde und so die Menschen vor allem in den Wintermonaten mit vitaminreicher Nahrung versorgte. Erfahre hier mehr über die Fermentierung!
Industrielle und natürliche Fermentierung: Unterschiede
Die industrielle und die natürliche Fermentierung haben gemeinsam, dass organische Stoffe außerhalb lebendiger Organismen umgewandelt werden. Die dafür notwendigen Mikroorganismen befinden sich bereits auf dem Ausgangsmaterial.
Industrielle Fermentierung
Bei der industriellen Herstellung von Nahrungsmitteln, die auf der Basis der Fermentierung entstehen, werden dem Ursprungslebensmittel bestimmte Zell- und Pilzkulturen, Bakterien und Enzyme bewusst beigefügt, um den Prozess der Umwandlung zu steuern und zu beschleunigen oder Fehlabläufe der Umwandlung zu verhindern.
Damit wird einerseits der hohe Bedarf an diesen Nahrungsmitteln gedeckt und andererseits auch der Gewinn des Unternehmens gesichert.
Natürliche Fermentierung
Die Fermentierung als Foodtrend kommt ohne jegliche Beigabe von Fermentationsbeschleunigern aus.
Der Prozess der Fermentierung braucht dabei Zeit: Die Umwandlung und die natürliche Reife gehen nicht von heute auf morgen. Dies konntest Du sicher feststellen, falls Du bereits einmal Brot aus einem Sauerteig gebacken hast.
Vorteile der natürlichen Fermentierung
Wenn Du die Fermentierung als neuen Foodtrend für Dich entdeckt hast, kannst Du spürbar auf Vorteile für Deine Gesundheit zählen:
- Der Wegfall von Zusatzstoffen allein ist ein Gewinn für Deine Gesundheit. In der industriellen Herstellung bleibt es nicht bei den nötigen Hilfsmitteln zur Fermentierung zur Beschleunigung des Reifeprozesses, sondern es werden auch Stoffe hinzugegeben, die die Haltbarkeit des Produktes auch bei ungünstigeren Lagerbedingungen sichern.
- Der hohe Gehalt an Mineralstoffen und an Vitaminen, besonders Vitamin C und K, in den fermentierten Lebensmitteln. Du brauchst im Winter kein Obst aus fernen Ländern, um Erkältungsattacken Paroli zu bieten, wenn Dir fermentierte Nahrungsmittel zur Verfügung stehen.
- Fermentiertes Gemüse, roh verzehrt, fördert die Darmgesundheit besonders. Die Lebensmittel sind leichter verdaulich. Die in ihm enthaltenen Milchsäurebakterien beeinflussen die Darmflora und fördern die Verdauung. Insgesamt wird das Immunsystem gestärkt.
- Durch den im Prozess erfolgten Abbau von Kohlenhydraten und Zucker werden die Lebensmittel kalorienärmer.
- Fermentiertes Gemüse als neuer Foodtrend bringt nicht nur Frische auf den Tisch, wenn das Winterhalbjahr Dir grau und trist erscheint. Es ist mit seinem Aroma appetitanregend, eine Bereicherung für verschiedene Gerichte und eine willkommene Ergänzung für eine Brotmahlzeit.
- Am richtigen Ort aufbewahrt, steht Dir Fermentiertes für lange Zeit zur Verfügung – vielleicht auch einmal zum Zugreifen im Vorbeigehen. Schädliche Bakterien wurden durch die bei der Fermentierung entstandene Säure abgetötet, sodass die Vorräte ohne Kühlung haltbar bleiben.
- Saisonale und regionale Produkte sind preisgünstig und entlasten die Haushaltskasse. Selbst angebaut ist die Kostenersparnis neben der Arbeit an frischer Luft gewinnbringend.
Geeignete Lebensmittel zum Fermentieren
Wenn die Ernte von saisonalem Gemüse ansteht, kannst Du hohe Gefäße wie Einweckgläser, Töpfe aus Ton oder Keramik, die sich abdecken lassen, bereitstellen.
Besonders geeignet ist frisch Geerntetes wie:
Kohl aller Art, grüne Gartenbohnen, Gurken, Rote Beete, Rettich, Karotten, Tomaten, Zucchini und Knoblauch.
Wenn Du Anfänger bist, gelingt Dir Kohl sicher: Dieser wird fein gehobelt und mit Salz in dichte, fest gepresste Schichten gelegt. Gewürze wie Lorbeer, Piment, Senfkörner und ein paar Streifen Karotten können untergemischt werden.
Damit nichts schiefgeht
- Damit eine ausreichende Salzlake entstehen kann, sollte Salz nicht zu sparsam verwendet werden.
- Der Prozess der Fermentation benötigt eine Umgebungstemperatur von zirka 20 Grad Celsius.
- In der Fermentationsphase bilden sich Gase mit einer mehr oder weniger starken Geruchsbildung. Deshalb ist es günstig, einen abgeschlossenen Raum zu wählen. Für die Aufbewahrung danach sind Temperaturen von 15 bis 18 Grad optimal.
- Mangelnde Hygiene gefährdet den Erfolg. Saubere Hände und sauberes Geschirr sind wichtig, da ansonsten ungewünschte Bakterien in das Fermentiergut eingebracht werden.
- Hat sich ausreichend Flüssigkeit gebildet, ist darauf zu achten, dass diese das Gemüse luftdicht abschließt.
- Stelle das Gefäß auf einen Untergrund, der Flüssigkeit auffangen kann, die sich möglicherweise bilden könnte.