Umami ist neben süß, salzig, sauer und bitter der fünfte Geschmack, der in der Küche eine besondere Rolle spielt. Er wird oft als „herzhaft“ oder „wohlschmeckend“ beschrieben. Und er verleiht vielen Gerichten eine unvergleichliche Tiefe. Doch was es genau ist, wo kommt dieser Geschmack vor, und wie können Sie ihn in Ihrer Küche nutzen? In diesem Beitrag erfahren Sie alles über Umami – von seiner Entdeckung bis zu seinen vielen Einsatzmöglichkeiten in der Küche.
Was bedeutet Umami?
Das Wort „Umami“ stammt aus dem Japanischen und bedeutet übersetzt etwa „wohlschmeckend“ oder „köstlich“. Und es beschreibt den Geschmack von Lebensmitteln, die reich an Glutamat, Inosinat und Guanylat sind – drei Substanzen, die als sogenannte Geschmacksverstärker wirken. Dieser Geschmack wird nicht wie süß oder salzig empfunden, sondern verleiht Gerichten eine angenehme Tiefe und ein Gefühl von Fülle im Mund.
Die Entdeckung
Der 5. Geschmack wurde 1908 von dem japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda entdeckt, der den Geschmack von Dashi, einer traditionellen Brühe, analysierte. Er stellte fest, dass der intensive Geschmack von Kombu-Algen (einer Hauptzutat in Dashi) auf Glutamat zurückzuführen ist. Später identifizierten Wissenschaftler weitere Substanzen wie Inosinat, das in Fleisch vorkommt, und Guanylat, das in Pilzen enthalten ist, als Träger des Umami Geschmacks.
Die Wissenschaft bestätigte später, dass die menschliche Zunge spezielle Rezeptoren für Umami besitzt, was diesen Geschmack zu einer offiziellen fünften Geschmacksrichtung macht.
Welche Lebensmittel enthalten Umami?
Es ist in vielen natürlichen Lebensmitteln enthalten. Einige Beispiele sind:
- Algen: Kombu und Wakame sind reich an natürlichem Glutamat.
- Pilze: Shiitake, Champignons und Morcheln enthalten Guanylat und sorgen für eine intensive Note.
- Fleisch und Fisch: Besonders Rindfleisch, Schweinefleisch, Huhn, Thunfisch und Sardellen sind Quellen für Inosinat.
- Fermentierte Lebensmittel: Sojasauce, Miso, Fischsauce und Kimchi enthalten eine hohe Konzentration davon.
- Reifer Käse: Parmesan, Roquefort und Cheddar zeichnen sich durch ihren intensiven Geschmack aus.
- Tomaten: Vor allem getrocknete Tomaten und Tomatenmark haben diesen Geschmack.
- Hülsenfrüchte: Erbsen und Bohnen haben ebenfalls diesen Charakter.
Umami in der Küche
Umami ist ein wichtiger Bestandteil der Küche weltweit, von der asiatischen bis zur mediterranen Küche. Es sorgt dafür, dass Gerichte intensiver und runder schmecken. Hier sind einige Tipps, wie Sie diese Geschmacksrichtung in Ihren Rezepten nutzen können:
1. Umami „Bomben“
Kombinieren Sie Lebensmittel mit einem hohen Umami-Gehalt, um die Intensität zu steigern. Ein Beispiel ist Pasta mit einer Sauce aus Tomaten, Parmesan und Sardellen – eine wahre Umami-Bombe.
2. Fermentierte Zutaten verwenden
Fermentierte Produkte wie Miso, Sojasauce oder Fischsauce sind vielseitig einsetzbar und verleihen Suppen, Eintöpfen oder Dressings eine kräftige Umami-Note.
3. Pilze
Pilze sind eine hervorragende Möglichkeit, den würzigen Geschmack in vegetarische oder vegane Gerichte zu bringen. Verwenden Sie Shiitake oder getrocknete Pilze für Suppen, Saucen oder Pfannengerichte.
4. Tomaten
Getrocknete Tomaten oder Tomatenmark sind ausgezeichnete Quellen. Sie eignen sich ideal, um Saucen, Suppen oder Eintöpfen mehr Geschmackstiefe zu verleihen.
5. Käse
Parmesan und andere reife Käse sind reich an Umami und können gerieben oder als Garnitur in Gerichten verwendet werden.
Die Rolle von Umami in der Ernährung
Umami ist nicht nur ein Genuss für den Gaumen, sondern hat auch ernährungsphysiologische Vorteile:
- Appetitanregend: Es regt den Appetit an und kann helfen, den Geschmack von gesunden, aber oft weniger beliebten Lebensmitteln wie Gemüse zu verbessern.
- Salz Reduktion: Es kann die Wahrnehmung von Salz verstärken, was es ermöglicht, den Salzgehalt in Gerichten zu reduzieren, ohne auf Geschmack verzichten zu müssen.
- Höheres Sättigungsgefühl: Studien zeigen, dass dieser Geschmack das Sättigungsgefühl fördert, was helfen kann, die Kalorienaufnahme zu regulieren.
Umami und Kultur
Der Umami-Geschmack ist in vielen Küchen der Welt tief verwurzelt:
- Japanische Küche: Dashi, Miso und Sojasauce sind die Grundpfeiler der Umami-Aromen in der japanischen Küche.
- Italienische Küche: Parmesan, getrocknete Tomaten und Sardellen sind typische Umami-Quellen in klassischen Gerichten wie Pasta und Risotto.
- Chinesische Küche: Fermentierte Bohnenpasten und Austernsauce verleihen Gerichten wie Mapo Tofu oder gebratenem Gemüse eine intensive Würze.
- Mediterrane Küche: Oliven, Kapern und Feta sind häufig verwendete Umami-Zutaten.
Diesen Geschmack selbst entdecken
Wenn Sie die Wirkung von Umami selbst ausprobieren möchten, können Sie mit einfachen Rezepten experimentieren:
Rezept: Umami-Brühe
Zutaten:
- 1 Liter Wasser
- 10 g getrocknete Shiitake-Pilze
- 1 Stück Kombu-Alge
- 2 EL Sojasauce
Zubereitung:
- Kombu und getrocknete Shiitake in Wasser einweichen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
- Erhitzen Sie die Mischung langsam, ohne sie zum Kochen zu bringen, und fügen Sie die Sojasauce hinzu.
- Lassen Sie die Brühe 10 Minuten ziehen und entfernen Sie die festen Bestandteile.
Diese Umami-Brühe kann als Basis für Suppen, Saucen oder Eintöpfe verwendet werden.
Umami und Nachhaltigkeit
Umami kann auch zur Förderung einer nachhaltigen Ernährung beitragen. Indem Sie pflanzliche Umami Quellen wie Pilze, Algen oder fermentierte Lebensmittel verwenden, können Sie Fleisch reduzieren, ohne auf Geschmack zu verzichten. Dies trägt zu einer ressourcenschonenden Ernährungsweise bei und unterstützt eine abwechslungsreiche Ernährung.
Fazit
Umami ist mehr als nur ein Geschmack – es ist ein Erlebnis, das Gerichte auf ein neues Level hebt. Durch die Verwendung natürlicher Quellen wie Algen, Pilze oder fermentierte Lebensmittel können Sie Ihre Küche bereichern und gleichzeitig nachhaltig kochen. Experimentieren Sie mit den vorgestellten Ideen und entdecken Sie, wie dieser fünfte Geschmack Ihre Gerichte verfeinern und Ihre Sinne begeistern kann. Es ist der Schlüssel zu einer köstlichen und bewussten Küche, die überall auf der Welt geschätzt wird.